Quatro estrelas

          Algumas semanas atrás, eu mencionei a atuação do Thio Therezo como chef de cozinha e muitos leitores ficaram curiosos sobre os bastidores por trás da história das quatro estrelas que seu restaurante recebeu no Guia Michelin.

          O Thio já era um chef famoso quando isso aconteceu, livros seus de culinária já eram consolidados best sellers da área. Títulos como “As insanas ousadias do senhor cozinheiro e suas cruéis assistentes” ou “Carnificinas e veganismos” não só se tornaram clássicos da auto-ficção, onde parte de sua infância é contada intercalada com receitas inovadoras, como também um legítimo percursor da culinária saudável tão em moda nesses dias confusos. Ambos livros foram ganhadores de prêmios Jabuti e ambos, aliás, ganhadores em três categorias cada (as suas ilustrações, obras primas do próprio Thio, foram consideradas imbatíveis nos anos em que disputaram o prêmio).

Aliás, tantos Jabutis ele ganhou ao longo de sua vida, não só por seus escritos de culinária mas também em inúmeras outras áreas, que ele em um dado momento até criou uma imbatível sopa de Jabuti, carro chefe de um de seus restaurantes por muito tempo. Mas isso é outra história, cá estou eu desviando-me novamente do assunto principal.

Pois bem, a história da quarta estrela do Michelin começou depois do concurso internacional de Comida Minimalista que o Thio ganhou (o famoso IMF- International Minimalist Food Contest). O seu prato, chamado de Repasso Bandeirantes, não só, por decisão unânime, abocanhou (esse é o verbo certo nessas horas) o primeiro prêmio como também fez o maior sucesso ao longo dos anos que a ele se seguiram.

          O prato? Minimalista como requeriam as regras do concurso, o prato consistia de um feijão carioquinha, sim, um grão de feijão, combinado com três grãos de arroz branco, um grama de paçoca de carne e espuma de ovo frito. O diferencial, era só provar para perceber, estava no extravagante e ultra secreto tempero do feijão. Nada de extraordinário quanto ao arroz e mesmo a paçoca era uma simples paçoca bandeirantes, tradicional como o que nossa avó fazia e que mamãe, irmã do Thio, repetia em sua plenitude (coloquei essa receita na semana passada aqui mesmo no blog). Quanto à espuma de ovo frito, uma daquelas usuais provocações do Thio aos grandes chefs espanhóis.

          Havia algo de mágico na disposição dos alimentos no prato. Antes de mais nada, um prato elipsoidal onde o feijão deveria ocupar um de seus focos (o Thio, aliás, mandou um de seus mais diletos discípulos fabricar tais pratos, tendo entregue a ele as medidas entres os focos e os tamanhos de seus eixos, tudo equilibradamente proporcional). Bom, o feijão não deveria ser disposto nesse foco de forma aleatória, deveria repousar lá formando um ângulo de 34,7º com relação ao eixo principal. Os três grãos de arroz têm que estar dispostos de tal forma que aparentassem aleatórios, mas isso se constituía como uma mera ilusão de ótica, pois nada é essencialmente aleatório nesse mundão de deus. Eles deveriam sim, estar dispersos no prato mas de tal sorte que suas distâncias ao feijão mantivessem uma exata proporção áurea. Claro que os arrozes devem todos estar com seus eixos principais virados para o centro do feijão. Dentro desse quadrilátero imaginário formado pelos arrozes e o feijão estariam a paçoca e a espuma de ovo frito, esses sim dispostos com uma total liberdade dentro desses limites (o Thio odiava o autoritarismo culinário, por mais paradoxal que isso possa parecer ao se ler a descrição acima). Apesar de toda essa tecnicalidade, o visual resultante era, diziam, magnífico. Eu pessoalmente não tive a oportunidade de ver, infelizmente.

          Em todo o caso, para ilustrar esse texto, fui atrás de uma imagem do prato vencedor e até apelei para o Thio. Apesar do tempo que se passou e também das inúmeras decepções que o abateram à época, o Thio ainda se recorda bem da história por trás desse prato. Movidos pela inveja usual que muitos têm dos vencedores, todas as imagens foram sendo destruídas por seus inimigos, em uma clara tentativa de revisionismo histórico. Não só as imagens, mas também a reputação do Thio era massacrada a partir do que a gente chamaria, nos dias atuais, de fake news.

Era uma época ainda sem internet, e nem mesmo as fotografias tiradas pelo Thio sobreviveram, visto que sua máquina fotográfica, contendo o filme ainda a ser revelado, desapareceu do hotel onde ele estava hospedado. Ganho o prêmio, houve um massacre midiático ao Thio e seu restaurante patrocinado por uma dita elite culinária. Há quem diga que haveria por trás disso uma preocupação econômica, aliás como tudo o que move nossos dias. Se os pratos fossem minimalistas, haveria perdas para os produtores de comida, tão acostumados em nossa sociedade ao desperdício. Com essa motivação ou não, o ponto é que, baseados em fofocas, muitos ataques injustos mas constantes foram direcionados ao Thio.

Por um tempo, por conta desse prêmio e pela consequente quarta estrela concedida pelo Michelin, o restaurante sobreviveu e bem. A propósito, a quarta estrela, raridade na trajetória deste guia, era o mero reconhecimento da suprema qualidade que o restaurante do Thio adquirira ao longo de anos de vida. Lembro-me bem, apesar de pequeno, da festa que os promotores do guia fizeram quando da entrega.

          Mas, vivemos em uma comunidade onde informações distorcidas, desprovidas totalmente de bases reais, de tanto serem repetidas por certos meios, acabam influindo a opinião pública. Tanto bateram no Thio que, ao final, o próprio Guia Michelin rebaixou a classificação para três estrelas. Houve comemoração generalizada e, ironia, o único restaurante brasileiro com três estrelas do Michelin era considerado nos meios jornalísticos como um perdedor, um perdedor de uma quarta estrela.

          Nunca ninguém tinha presenciado tal massacre midiático baseado em evidentes e manipuladas falsidades. Claro que, muito tempo depois, na vizinha República de Hygina, um massacre de iguais proporções levou a um golpe contra uma presidenta legitimamente eleita, mas menciono isso apenas a nível de comparação, longe de mim querer entrar em tais detalhes nesses tempos atuais.

          O restaurante foi alvo de ataques físicos e, para preservar os seus fiéis clientes, o Thio acabou encerrando sua aventura culinária de então. Ele ainda, para nosso imenso deleite, prepara suas receitas maravilhosas. Nada de minimalista, no entanto, a melhor culinária do Thio baseia-se em fartura de produtos naturais e um tempero que além de saboroso preenche a casa com sua generosa fragrância.